Première précision, un fromage Corse – « casgiu corsu » - n'a jamais fait sauter un bateau comme dans « Astérix chez les Corses »... S'il peut être fortement parfumé, son effet se résume en un mot : régal. Plus globalement, les fromages corses de chèvre ou de brebis sont excellents en toute occasion.
À l'instar des autres spécialités insulaires, les fromages corses constituent une étape gastronomique incontournable. Pour une qualité irréprochable, il est conseillé de consommer les produits qui bénéficient du label « fromage fermier ». C'est-à-dire ceux qui sont fabriqués par le berger, avec le lait cru de son troupeau et le tout dans son exploitation. C'est le top du top.
À partir de là, cinq grandes catégories de fromages corses sont produites. Suivant l'ordre de montée en puissance du goût et du parfum arrive d'abord le « Sartinese » qui se caractérise par sa pâte ferme. Puis vient le « Basteliccaccia » dont la croûte fleurie cache une pâte cette fois molle. Ces deux produits corses sont, en quelque sorte, les plus classiques dans les cuisines insulaires.
Dans un registre « plus costaud » figurent le « Venachese » à pâte molle pour un affinage de quarante-cinq jours et le « Niolincu » affinée deux fois plus longtemps et dont la pâte molle est bien plus salée que les précédents.
Enfin, comme une sorte d'artillerie lourde des fromages corses, vient le « Calinzana » très salé en début de fabrication pour un affinage de quatre à huit mois. Attention : côté arôme, ça déménage...